Кулинарный археолог узнал, как приготовить душистый хлеб времен Помпеи: рецепт

Кулинарный археолог узнал, как приготовить хлеб времен Помпеи. Он полностью отследил корни душистой выпечки.

Об этом сообщает BBC.

Подробности

За несколько десятилетий до открытия в 1862 году пекарни Модестуса, в сентябре 1821 года, команда итальянских археологов начала еще один день на месте Помпеи, продолжив раскопки вдоль небольшой боковой улицы, лежащей к северу от главного общественного форума города. 5 сентября команда раскопала то, что они назвали боттегой, или обычным магазином, расположенным между пекарней Модеста и городским форумом. Археологи на мгновение остановились, чтобы удивиться. Они нашли внутри магазина: маленькая, идеально сохранившаяся буханка хлеба в форме кольца, сопровождавшаяся горстью каштанов, сушеного инжира и чернослива.

Обугленное, но невредимое хлебное кольцо напоминало что-то знакомое из их повседневной жизни, поэтому они задокументировали находку как ciambella, общее название хлеба, пирожных и печенья, которые имели форму кольца, присутствующего в записях итальянской кулинарной лексики, начиная с кулинарных как "L'Opera di M. Bartolomeo Scappi".

Однако, как четко продемонстрировала находка в Помпеях, кольцеобразные пшеничные изделия восходят к гораздо более глубокой древности, чем Италия эпохи Возрождения, и не всегда назывались ciambelle, что оставляет нам много вопросов без ответов.

Обугленное кольцо диаметром примерно 7 см, вероятно, изготовленное из муки твердых сортов пшеницы, проливает яркий свет на роль, которую играл хлеб в жизни римлян, и, как выяснил исследователь, является вероятным предком некоторых видов хлеба, которые мы видим сегодня в Италии. 

Розничные торговцы были неотъемлемой частью Помпеи I века, поэтому открытие хлебного кольца, расположенное всего в нескольких шагах от нескольких коммерческих пекарен и магазинов с кухонным оборудованием, было чем угодно, но не случайно.

В раннемодерный период хлеб-кольцо медленно мигрировал из сферы сакрального в сферу профанного, став обычной закуской, которую продавали на улицах рядовым прохожим. Двадцать один год спустя после раскопок первого помпейского хлеба-кольца, в 1842 году в Помпеях было раскопано второе хлебное кольцо из дома вдоль улицы Виа дель Аббонданца.

Ингредиенты для приготовления:

• 350 г (2 стакана) муки для белого хлеба;
• 300 г (2 стакана) цельнозерновой муки;
• 80 г (¼ стакана) меда;
• 335 г (1½ стакана) воды;
• 50 г (¼ стакана) закваски для хлеба;
• 10 г (2 ч. ложки) грубой морской соли;
• дополнительная мука для посыпки;
• семена кунжута (по желанию);
• семена чернушки (по желанию);
• глазурь, состоящая из 80 г (¼ стакана) меда и 60 г (¼ стакана) горячей воды (по желанию).

Пошаговый рецепт хлеба времен Помпеи:

1. Начните с приготовления закваски за день до того, как вы будете делать тесто. Если у вас нет закваски, вы можете приготовить опару в тот же день, когда делаете тесто, смешав 15 г муки (⅛ стакана) с 30 г воды (⅛ стакана) и добавив 2 г (½ чайной ложки) активных сухих дрожжей. Перемешайте, дайте им активироваться и отставьте в сторону, пока они не увеличатся вдвое и готовы к использованию в тесте.
2. Соедините воду, мед и закваску и аккуратно перемешайте.
3. В большой миске добавьте муку к жидкости и вымешивайте, пока она не станет рыхлой и не станет образовывать однородную массу.
4. На этом этапе начинаем посыпать тесто солью при вымешивании и сборке теста. Если тесто будет липким, посыпайте его мукой. После того как соль будет постепенно добавлена и тесто станет более сплоченной массой, положите его обратно в миску, накройте его влажным полотенцем и оставьте на 1-2 часа.
5. После того как тесто полностью отдохнет, вымесить, растянуть и сложить тесто на 10 минут на присыпанной мукой поверхности.
6. После затворения сформуйте из теста шар, снова накройте его и оставьте подниматься, чтобы оно увеличилось вдвое. Если кухня находится на прохладной стороне, положите тесто в теплую часть кухни рядом с духовкой или источником света.
7. Чистую рабочую поверхность посыпайте мукой и аккуратно выложите тесто из миски на рабочую поверхность. Тесто должно быть воздушным, лёгким и эластичным. Если тесто все еще тяжелое и жесткое, дайте ему подняться подольше.
8. Разогрейте духовку до 220°C.
9. Аккуратно раскатайте тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности до толщины примерно 2,5 см.
10. Сформируйте из теста длинный прямоугольник, сложив самый длинный край теста в центр, а затем противоположный край над первой полоской теста. С помощью скребка или большого ножа отрежьте 13 линейных полосок теста. Используя весы, старайтесь, чтобы каждая полоска теста весила около 85 г. Если у вас нет весов или скребка, этот процесс можно сделать с помощью горлышка чашки или круглой фрезы диаметром примерно 7 см.
11. Возьмите каждую полоску теста и аккуратно сверните ее в трубочку ладонью. Если тесто липнет, потрясите руки мукой. Возьмите концы трубочки и перекрестите их друг над другом, словно завязывая узел. Прижмите шов вместе и аккуратно придайте форму равномерно пропорциональному кольцу. Если вы используете чашку, просто нажмите пальцем на отверстие в центре диска и расширяйте отверстие пальцами до тех пор, пока он не станет примерно 3 см в диаметре.
12. Поместите сформированные кольца в миску с мукой и слегка присыпьте их. Удалите излишки муки и осторожно положите их на противень на расстоянии друг от друга.
13. Выпекайте кольца 20-25 минут или пока корочка рулетов не станет бронзовой.

Напомним, до одного из самых главных христианских праздников Пасхи осталось совсем немного, поэтому пора определиться, что готовить и чем вкусненько удивлять родных и близких. Конечно, невозможно представить этот праздник без пасхальной выпечки. Итак, предлагаем проверенный и вкусный рецепт кулича из заварного теста. Сдоба получается нежная, воздушная, в меру сладкая и влажная, а самое главное — долго не черствеет.