Кулінарний археолог дізнався, як приготувати запашний хліб часів Помпеї: рецепт

Кулінарний археолог дізнався, як приготувати хліб часів Помпеї. Він повністю відстежив коріння запашної випічки.

Про це повідомляє BBC.

Деталі

За кілька десятиліть до відкриття в 1862 році пекарні Модестуса, у вересні 1821 року, команда італійських археологів розпочала ще один день на місці Помпеї, продовживши розкопки вздовж невеликої бічної вулиці, що лежить на північ від головного громадського форуму міста. 5 вересня команда розкопала те, що вони назвали боттегою, або звичайною крамницею, яка була розташована між пекарнею Модеста та міським форумом. Археологи на мить зупинилися, щоб здивуватися. Вони знайшли всередині магазину: маленький, ідеально збережений буханець хліба у формі кільця, який супроводжувався жменею каштанів, сушеного інжиру та чорносливу.

Обвуглене, але неушкоджене хлібне кільце нагадувало щось знайоме з їхнього повсякденного життя, тому вони задокументували знахідку як ciambella, загальну назву хліба, тістечок і печива, які мали форму кільця, що присутня в записах італійської кулінарної лексики, починаючи з кулінарних книг епохи Відродження, таких як "L'Opera di M. Bartolomeo Scappi".

Однак, як чітко продемонструвала знахідка в Помпеях, кільцеподібні пшеничні вироби сягають набагато глибшої давнини, ніж Італія епохи Відродження, і не завжди називалися ciambelle, що залишає нам багато питань без відповідей.

Обвуглене кільце діаметром приблизно 7 см, ймовірно, виготовлене з борошна твердих сортів пшениці, проливає яскраве світло на роль, яку відігравав хліб у житті римлян, і, як дослідник з'ясував, є ймовірним предком деяких видів хліба, які ми бачимо сьогодні в Італії.

Роздрібні торговці були невід’ємною частиною Помпеї I століття, тому відкриття хлібного кільця, розташоване лише за кілька кроків від кількох комерційних пекарень і магазинів із кухонним обладнанням, було чим завгодно, але не випадковим. 

У ранньомодерний період хліб-кільце повільно мігрував зі сфери сакрального у сферу профанного, ставши звичайною закускою, яку продавали на вулицях пересічним перехожим. Через двадцять один рік після розкопок першого помпейського хліба-кільця, у 1842 році в Помпеях було розкопано друге хлібне кільце з будинку вздовж вулиці Віа дель Аббонданца. 

Інгредієнти для приготування:

• 350 г (2 склянки) борошна для білого хліба;
• 300 г (2 склянки) цільнозернового борошна;
• 80 г (¼ склянки) меду;
• 335 г (1½ склянки) води;
• 50 г (¼ склянки) закваски для хліба;
• 10 г (2 ч. ложки) грубої морської солі;
• додаткове борошно для посипання;
• насіння кунжуту (за бажанням);
• насіння чорнушки (за бажанням);
• глазур, що складається з 80 г (¼ склянки) меду та 60 г (¼ склянки) гарячої води (за бажанням).

Покроковий рецепт хліба часів Помпеї:

1. Почніть з приготування хлібної закваски за день до того, як ви будете робити тісто. Якщо у вас немає закваски, ви можете приготувати опару того ж дня, коли робите тісто, змішавши 15 г борошна (⅛ склянки) з 30 г води (⅛ склянки) і додавши 2 г (½ чайної ложки) активних сухих дріжджів. Перемішайте, дайте їм активуватися і відставте в сторону, поки вони не збільшаться вдвічі і не будуть готові до використання в тісті.
2. З’єднайте воду, мед і закваску й акуратно перемішайте.
3. У великій мисці додайте борошно до рідини і вимішуйте, доки воно не стане пухким і не почне утворювати однорідну масу.
4. На цьому етапі починаємо посипати тісто сіллю під час вимішування та складання тіста. Якщо тісто буде липким, притрусіть його борошном. Після того, як сіль буде поступово додана і тісто стане більш згуртованою масою, покладіть його назад у миску, накрийте його вологим рушником і залиште на 1-2 години.
5. Після того, як тісто повністю відпочине, вимісити, розтягнути і скласти тісто на 10 хвилин на присипаній борошном поверхні.
6. Після замішування сформуйте з тіста кулю, знову накрийте його і залиште підійматися, щоб воно збільшилося вдвічі. Якщо ваша кухня знаходиться на прохолодній стороні, покладіть тісто в теплу частину кухні поруч з духовкою або джерелом світла.
7. Чисту робочу поверхню притрусіть борошном і акуратно викладіть тісто з миски на робочу поверхню. Тісто має бути повітряним, легким та еластичним. Якщо тісто все ще важке і тверде, дайте йому піднятися довше.
8. Розігрійте духовку до 220°C.
9. Акуратно розкачайте тісто на присипаній борошном робочій поверхні до товщини приблизно 2,5 см.
10. Сформуйте з тіста довгий прямокутник, склавши найдовший край тіста в центр, а потім протилежний край над першою смужкою тіста. За допомогою скребка або великого ножа відріжте 13 лінійних смужок тіста. Використовуючи ваги, намагайтеся, щоб кожна смужка тіста важила близько 85 г. Якщо у вас немає ваг або скребка, цей процес можна зробити за допомогою горлечка чашки або круглої фрези діаметром приблизно 7 см.
11. Візьміть кожну смужку тіста і акуратно скрутіть її в трубочку долонею. Якщо тісто липне, притрусіть руки борошном. Візьміть кінці трубочки і перехрестіть їх один над одним, ніби зав'язуючи вузол. Притисніть шов разом і акуратно надайте форму рівномірно пропорційного кільця. Якщо ви використовуєте чашку, просто натисніть пальцем на отвір в центрі диска і розширюйте отвір пальцями, поки він не стане приблизно 3 см в діаметрі.
12. Помістіть сформовані кільця в миску з борошном і злегка присипте їх. Видаліть надлишки борошна та обережно покладіть їх на деко на відстані один від одного.
13. Випікайте кільця 20-25 хвилин або поки скоринка рулетів не стане бронзовою.

Нагадаємо, до одного з найголовніших християнських свят Великодня залишилося зовсім трохи, тож час визначитися, що готувати та чим смачненьким дивувати рідних та близьких. Звичайно, неможливо уявити це свято без великодньої випічки. Тож пропонуємо перевірений та смачний рецепт паски із заварного тіста. Здоба виходить ніжна, повітряна, в міру солодка та волога, а найголовніше — довго не черствіє.