Вчені розповіли, як маринади впливають на м’ясо
Поділитися
Дослідники повідомили, що маринування м’яса — це не тільки смачно. Коли ви таким чином готуєте м’ясні страви, вони стають ще кориснішими для травлення.
Про це повідомив шеф-кухар Євген Клопотенко.
"Маринування м’яса — річ класна, воно стає м’якшим, отримує приємний посмак маринаду, що підкреслює його власний, насичується ароматом. Хороший маринад може навіть найменш підхоже під ті ж шашлики м’ясо зробити ідеальним. А кілька досліджень, зроблених вченими різних країн, довели, що маринування ще й користь має", — повідомив шеф-кухар.
Вчені повідомили, що існують гетероциклічні ароматичні аміни (ГАА) — речовини, які навіть у вкрай низьких концентраціях можуть здійснювати мутагенну та карциногенну дію на організм людини. Ці ГАА містяться в м’ясі, однак можуть суттєво зменшитися під дією маринадів.
Які маринади найкращі
"Дослідження показали, що часник, цибуля та лимонний сік в олійних маринадах знижують кількість ГАА приблизно на 70%. Вчені визначили оптимальні кількості цибулі, часнику та лимонного соку, які досягли максимального зниження кількості амінів: їх розрахували як 31,2%, 28,6% та 14,6% кількості маринаду", — йдеться в повідомленні.
Зазначається, що маринади для м’ясних продуктів можуть інактивувати харчові мікроорганізми. Інші дослідження показали, що використання маринадів для м’яса не тільки запобігає росту патогенів, але й деактивує наявні.
"Найбільш важливим параметром тут виступав pH — кислотно-лужна характеристика. Справа в тім, що у дуже кислотному та дуже лужному середовищі більшість мікроорганізмів не виживають. Ківі, мандарин, оливкова олія, наприклад, досить лужні, що робить їх хорошими інгредієнтами для маринадів", — повідомив Євген Клопотенко.
Результати дослідження показали, що додавання екстрактів оливкової або яблучної шкірки у пропорції 5% від страви зменшило як ГЦА, так і популяції кишкової палички нижче за межу виявлення.
"Маринування в соєвому соусі та вині сприяє загальному зниженню кількості мікроорганізмів, включно з цвіллю та бактеріями, в м’ясі. Тож врешті, маринування м’яса в будь-якому разі справа корисна ще й смачна. Чим би ви не маринували, буде класно! Маринад зменшить кількість бактерій і ще чогось шкідливого — обирайте з переліку вище", — резюмував шеф-кухар.
Раніше ми писали, що лікар розповів, як правильно їсти м'ясо.
Читайте Новини.LIVE!
